MATA
KULIAH : MIKROBIOLOGI LINGKUNGAN
DOSEN : ZAENAB HUSAIN,SKM,M.Kes
“MIKROORGANISME
YANG BERPERAN DALAM PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO”
DISUSUN
OLEH
NAMA : MIFTAHUL
JANNAH ISMAIL
NIM : PO.71.3.221.14.1.021
TINGKAT : I.A
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI D.III
Kata Pengantar
الرَّحِيمِ الرَّحْمنِ
اللهِ
بِسْمِ
Assalamu
Alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT.
atas segala karunia dan hidayah-Nya sehingga makalah yang berjudul “Mikroorganisme yang Berperan dalam Proses
Pengolahan Nata De Coco" dapat diselesaikan dengan baik dan lancar.
Shalawat dan taslim senantiasa kita haturkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW yang telah membawa manusia dari zaman jahiliyyah ke zaman
islamiyah.
Makalah ini di susun guna memenuhi
tugas mata kuliah Mikrobiologi Lingkungan yang didalamnya membahas tentang bagaimana
pembuatan nata de coco dan bagaimana mikroorganime berperan di dalamnya.
Penulis sadar bahwa makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kritik dan saran yang konstruktif
sangat diharapkan dari pembaca. Dan penyusun berharap semoga makalah ini dapat
bermanfa’at bagi kita semua. Amin.
Wassalamu Alaikum Wr. Wb
Makassar, 13
November 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Kata pengantar
Daftar isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Manfaat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Nata De Coco
B. Sejarah Nata
C. Factor- factor yang Mempengaruhi Pembuatan Nata De Coco
BAB III PEMBAHASAN
A.
Manfaat dan Potensi pembuatan Nata de Coco
B. Peran Bakteri Acetobacter xylinum
dalam Pembuatan Nata De Coco
C. Prosedur Kerja Pembuatan Nata De Coco
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai
Negara kepulauan umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak di
tumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikn banyak hasil bagi manusia mulai
dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatannya kopra atau penjul kelapa di
pasar. Airnya terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan
terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat
air kelapa bahw air kelapa telah berhasil di olah sebagai suatu produk yang
komersial dengan nama Nata De Coco.
Seperti
halnya pembuatan beberapa makanan dan minuman hasil fermentasi pembuatan nata
juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa di sebut ragi, bibit tempe disebut
usar, dan bibit Nata De Coco disebut
Starter.
Bibit
nata adalah Acetobacter Xylinum yang
akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah di
perkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersebut, akan di hasilkan jutaan lembar benangbenang
selulosa yang akhirnya Nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat,
kokoh, kuat, dan kenyal dengan rasa mirip kolang kaling, yang disebut sebagai
nata.
Selain
banyak dinikmati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de
coco pun tidak sulit dan biaya yang di butuhkan tidak banyak sehingga dapat
sebagaialternatif usaha yang memberikan keuntungan. Produk ini banyak di gunakan
sebagai pencampuran es krim, cocktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.
Nata De Coco dapat di pakai sebagai sumber makanan rendah energy untuk
keperluan diet. Nata De Coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat
dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu
penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.
Acetobacter Xylinum
dalam pertumbuhan dan aktifitasnya membentuk nata memerlukan suatu meia yang
tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai
media dalam pembentukan nata media yang di gunakan haruslah memiliki kandungan
komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini adalah
Acetobacter Xylinum. Komponen media
nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber
karbon dapat berupa gula, suber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA,
meineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Asam nitrat atau asam asetat untuk penyedia
kondisi asam yang diharapkan bakteri Acetobacter
Xylinum.
B.
Tujuan
Diharapkan setelah
membaca makalah ini mahasiswa dapat mengetahui tentang :
ü Bagaimana
cara pengolahan nata de coco
ü Dapat
mengetahui tentang bagaimana mikroorganisme bekerja dalan proses pengolahan nata
de coco
ü Mengetahui
tentang bagaimana cara memanfaatkan limbah dengan menggunakan mikroorganisme
untuk mendapatkan ekonomi
C.
Manfaat
Diharapkan
setelah membaca maklah ini mahasiswa atau pembaca yang lainnya dapat memperoleh
manfaat yaitu :
ü Mahasiswa
dapat mengetahui cara pengolahan nata de coco
ü Mahasiswa
dapat mengetahui bagaimana mikroorganisme bekrja dalam pengolahan nata de coco
ü Mahasiswa
dapat mengetahui bagaimana mengelola limbah menjadi suber untuk mendambah
ekonomi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Nata De Coco
Nata
de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktifitas Acetobacter Xylinum. Nata
berasala dari ahasa Spanyolyang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya
yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lam semakin tebal. Nata De Coco
merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari komponen senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula
industry Nata De Coco dimilai dari adanya industry rumah tangga yang
menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan
nama Nata De Pina. Dikarenakan Nenas Siftanya musiman, pilihan itu jatuh ke
buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besarserta
ditemukan secara merata diseluruh pelosok tanah air. Di skala industry, Nata De
Coco sudah dikenalsejak diperkenalkannya pada tahun 1975. Tetapi, sampai saat
ini industry Nata De Coco masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika
melihat prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan. Akhirakhir ini, Negara
berkembang sedang melirik industry Nata De Coco.
Pada
prinsipnya untuk menghasilkan Nata De Coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan yang dapat mendukung aktifitas Acetobacter Xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstra seluler yang kemudian disebut Nata De Coco.
Bakteri
Acetobacter Xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah diperkaya dengan Karbon(C), dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalm kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstra seluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhinya Nampak padat
berwarna putih hingga tranparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bias beragam
kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang
digunakan memenuhi standar bahan nata, dan prosesnya di kendalikan dengan cara
yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktifitas Acetobacter Xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan
nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka
semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.
Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas cairan setelah proses
fermentasi selesai, tidak brlaku lagi.
Acetobacter
Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar, micron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini
bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan
dengan senyawa Gram menunjukkan gran negative .
Bakteri
ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda,
individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk
lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
Bakteri
ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa sehingga menjadi sleulosa.
Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebgai nata. Factor
lain yang dominan yang mempengaruhi sifat fisiologis dalam pembentukan nata
adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri
Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan
sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen didalam sel hidup. Bakteri
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adptasi,
fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensia, fase pertumbuhan lambat,
fase pertumbuhan tetap,fase menuju kematian, fase kematian.
Factor-faktor
yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi,
sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkta keasaman media temperature, dan
udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasinata berasal
dari monosakarida dan disakarida. Sumber dri karbon ini yang paling banyak
digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti
ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapt tumbuh pada pH 3,5 – 7.5,
naun akan tumbuh optimal apabila pH nya C. bakteri ini sangat memrlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.
B.
Sejarah Pembuatan Nata
Dalam
sejarahnya, industry pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu
dengan menggunakan sari buah nanas sebagain bahan bakunya. Produk inidihasilkan
diberi nama nata de pina. Oleh karena
nanas bersifat musiman, industry pembuatan nata de pina tidak dapat
berlangsungsepanjang tahun. Untuk mengatasi hal tersebut, dicari alternative
penggunaan bahan lain yang bias tersedia dengan mudah sepanjang tahunn dan
harganya murah. Pilihn tersebut jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari
industry pembuatan kopra atau minyak goring. Nata yang dihasilkan dari air
kelapa disebut Nata De Coco. Di Indonesia, Nata De Coco mulai dicoba pad atahun
1973 dan mulai diperkenalkanpad 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran
sejak tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Tanah Air.
Selanjutnya nata de coco dapat di kembangkan sebagai salh satu komoditas ekspor
ke berbagai Negara nontropis, seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Negara- Negara
di Eropa. Permintaan nata de coco akan meningkat tajam menjelang hari lebaran,
natal, tahun baru, dan peristiwa penting lainnya.
C.
Factor-Faktor
yang Mempengaruhi Produksi Nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu
diperhatikan factor-faktor sebagai berikut :
Ø Temperatur ruang inkubasi
Tempertaur
ruang inkubasi harus deperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhanbakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya
suhu fermentasi untuk pertumbuhan nata adalah pada suhu kamar (280
). Suhu ysng terlalu rendah atau terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata.
Ø Jenis dan Konsentrasi Medium
Medium
fermentasi ini harus mengandung banyak karbohidrat(gula) di samping vitamin dan
mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalh slime (menyerupai lender)
dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri
Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimummemiliki kemampuan
yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari
sel vegetative bakteri dan
terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena roses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam
lemak membentuk precursor (penciri nata) pada mebran sel. Precursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalm bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerasi glukosa
menjadi selulosa yang merupakan bahan dasr pembentukan slime, kadar karbohidrat
optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.
Ø Jenis dan Konsentrasi Stater
Pada
umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal.
Ø Kebersihan Alat
Alat-alat
yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum.
Ø Waktu Fermentasi
Waktu
fermentasi yang di gunakan dalam pembuatan Nata De Coco umumnya 2-4 minggu,
minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal untuk
memproduksi Nata De Coco, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas Nata
De Coco yang di produksi akan menurun.
Ø pH fermentasi
Derajat
keasaman yang dibutuhkan dalm pembuatan Nata De Coco adalah 3-55 atau dalam
suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun
tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada
kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organism.
Ø Tempat Fermentasi
Tempat
fermantasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat
fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari suber
panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata
juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata lengsung harus
dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang
telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baruyang
terpisah dari nata yang pertama.Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata
tidak standar.
Ø Acetobacter
Ciri-ciri
acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak
bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0
terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau
dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobic sejati , membentuk kapsul,
bersifat nonomotil, dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30
. Spesies acetobacter yang terkenal
adalah acetobacter aceti, acetobacter orlenensis, acetobacter liquefasiensis,
dan acetobacter xylinum. Meskipun cirri-ciri yang dimiliki hamper sama dengan
spesies lainnya namun acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain
karena sifatnya yang unik. Bila acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium
yang mengandung gula. Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu
membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
Ø Jenis-jenis Acetobacter
Adapun
jenis-jenis Acetobacter adalah sebagai berikut :
a. Acetobacter
Acetii, ditemukan oleh Beijenrinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam
produksi asam asetat, yang mengoksidasi alcohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat
pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan
menjadi berasa masam.
b. Acetobacter
Xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan Nata De Coco. Acetobacter
Xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang
dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan subtract. Bakteri ini
juga terdapat pada produk kombucha atau fermentasi dari the.
c. Bakteri
Suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat (vitamin
C)
d. Acetobacter
Orleanensis, bakteri ini mengubah etanol menjadi cuka.
e. Acetobacter
Indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli
Indonesia
f. Acetobacter
Cibinongensis, bakteri ini berasal dari Cibinong
g. Acetobacter
Syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak
h. Acteobacter
Tropicalis, ditemukan di tahun 2001 . bakteri ini berasal dari daerah tropis.
i.
Acetobacter Bogoriensis, bakteri ini
berasal dari daerah tropis.
Jenis
Acetobacter 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia, yang
ditemukan oleh Dr. puspita Lisdayanti
Ø Acetobacter
Xylinum
Bakteri
pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri-ciri
antara lain :”sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai
endospora, sel-selnya bersifat gram negative, bernafas secara aerob tetapi
dalam kadar yang kecil. Acetobacter Xylinum dapat dibedakan dengan spesies lain
karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula,
bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mempu membentuk suatu polisakarida
yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Acetobacter Xylinum mempunyai tiga
enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polymerase,
dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa polymerase aktif pada
pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa(nata). Enzim protein
sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa polymerase aktif pada pH 4 yang
berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata). Enzim protein sintetase
aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C, H,
O, dan N menjadi protein.
Dalam
medium cair Acetobacter Xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam benang-benang
yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan
tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium
dan pH medium.
GAMBAR
ACETOBACTER XYLINUM
Klasifikasi
ilmiah dari Acetobacter Xylinum :
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha
Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Family : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter
Xylinum
Mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertubuhan awal, fase
pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase
menuju kematian. Adapun tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum
dalam kondisi normal.
a) Fase
Adaptasi
Begitu
dipindahkan ke media baru, bekteri Acetobacter Xylinum tidak langsngtumbuh dan
berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri
dengan subtract dan kondisi lingkungan barunya. Fase adptasi bagi Acetobacter
Xylinum dicapai antara 0-24 jam atau
1
hari sejak inokulasi.
b)
Fase Pertumbuhan Awal
Pada
fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatn rendah. Fase ini menandai
diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c)
Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase
ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan
pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter Xylinum, fase ini
dicapai dalam waktu antara 1- hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada
fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polymerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
d) Fase
Pertumbuhan Diperlambat
Pada
fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang
telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.
e) Fase
Stasioner
Pada
fase ini, jumlah sel yang tumbuh relative sama dengan jumlah sel yang mati.
Penyebabnya adalah didalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolic
toksik lebih besar dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan
lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan
ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
f) Fase
Menuju Kematian
Pada
fase ini, bekteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel
kahilangan banyak enrgi cadangannya.
g) Fase
Kematian
Pada
fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan
dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat
di dalamnya.
Ø Sifat-sifat
Acetobacter Xylinum
i.
Sifat Morfologi
Acetobacter
Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri
ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bakteri ini tidak
membentuk endospora maupun pigmen, pada kultur sek yang masih muda, individu
tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel masih muda ,
individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni padamedium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum ose
ii.
Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat
membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk
indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan
mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat,keasaman, temperature, dan keadaan oksigen.
Ø Factor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan
kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut
ü Sumber Karbon
Sumber karbon yang
dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong
monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang
mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara yang
paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau
gula pasir.
Penambahan sukrosa
harus mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan,
disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan
terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut.Namun sebaliknya,
penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak
normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
ü Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen bisa
digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah
ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar
dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut
pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang
dapat digunakan dan murah seperti urea.
ü Tingkat Keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh
pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat
cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana
basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.
ü Temperature
Adapun suhu ideal
(optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar.
Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian
juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan
bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk
nata.
ü Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter
xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan,
dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan
akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk
fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan
oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
Ø Aktifitas Acetobacter
Xylinum pada Fermentasi Nata
Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan
sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi
sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinummerombak
gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu,
bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi)
senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler
(nata de coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar
nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser bagi
sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan,
bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya
sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan morfologi,
pembentukan nata oleh bakteriAcetobacter xylinum diawali dengan
pembentukan lembaran benang – benang selulosa. Pembentukan benang tersebut,
pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter
xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya
hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai
ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak
seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang
disebut nata.
BAB III
PEMBAHASAN
A.
Manfaat dan Potensi
pembuatan Nata de Coco
Nata de coco merupakan produk hasil proses
fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitasAcetobacter xylinum.
Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan
sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu
lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin
tebal.
Semula industri nata
de coco dimulai dari adanya
industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya.
Produk ini dikenal dengan nama nata
de pina. Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah
kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta
ditemukan secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya
pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di
Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup enggiurkan.
Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de coco.
Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya sebagai sebuah
industri yang cukup menjanjikan, diantaranya :
Pertama, nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat.
Kebutuhan masyarakat akan serat memang sesuatu hal mutlak, terutama masyarakat
menengah ke atas. Sejalan dengan berkembangnya era globalisasi masyarakat
mendatang mulai melirik masalah kesehatan. Kesehatan bahkan dijadikan kebutuhan
utama dibandingkan dengan kebutuhan lainnya. Dan nata de coco sangat baik untuk kesehatan karena
serat yang dikandungnya. Akhir-akhir ini, banyak masyarakat yang rela
menghabiskan uangnya guna mengkonsumsi tambahan serat dalam bentuk suplemen. Nata de coco adalah produk alami. Kecendrungan
masyarakat adalah lebih tertarik kepada produk alami dibandingkan produk
sintetis.
Kedua, nata de coco kaya akan gizi. Satu hal yang
merupakan ciri masyarakat masa depan adalah kecenderungannya mengkonsumsi makanan
yang bergizi merupakan suatu kebutuhan. Dan lagi-lagi nata de coco menjawab harapan masyarakat, nata de coco kaya akan gizi. Di dalam nata de coco sendiri terkandung protein, lemak,
gula, vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan.
Ketiga, nata de coco mempunyai rasa yang lumayan
enak. Di samping kaya akan gizi, nata
de cocojuga enak dikonsumsi. Jika dicampur dengan es teler, es krim atau
fruit cocktail menjadikannya makanan yang mengundang selera.
Keempat,
bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak
bersifat musiman. Nata de
cocoterbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar
merata di seluruh pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan
tidak bersifat musiman.
Kelima,
proses pengolahan dan peralatan industri nata
de coco sederhana dan tidak
memakan waktu yang lama. Pembuatan nata
de coco tergolong
cukup sederhana. Industri rumah tanggapun mampu memproduksinya. Waktu
pembuatannya juga tergolong singkat, sekitar satu mingu sudah dapat dikonsumsi.
Keenam,
industri nata de coco, merupakan industri yang ramah
lingkungan.
Ketujuh,
industri nata de coco belum begitu pesat
perkembangannya. Peluang ini jika dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, bukan
mustahil akan mendatangkan keuntungan yang besar.
B.
Peran Bakteri
Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata
De Coco
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat
gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut sebagai nata.
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan
tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
C.
Cara Pembuatan Nata De Coco
Alat
§ Kompor
§ Panic
untuk merebus media (air kelapa)
§ Gelas
ukur
§ Pengaduk
§ Saringan
air kelapa
§ Wadah
untuk fermentasi
§ Kain
putih/ kertas Koran untuk menutup
§ Tali
pengikat/ raffia
§ Timbangan
Bahan
§ Stater
nata mengandung Acetobacter Xylinum
§ Air
kelapa/ bahan lain
§ Gula
pasir
§ Asam
cuka dapur
§ Asam
asetat glacial
§ Urea
ZA
Prosedur Kerja
1. Air kelapa 7 liter disaring dengan menggunakan
kain saring bersih.
2. Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa
(gula pasir) sebanyak 70 gr, dan urea 17,5 gr, diaduk hingga homogeny dan air
kelapa mendidih.
3. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah
asam asetat glacial (asam cuka) sebanyak 70 ml.
4. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan
dalam autoclave pada suhu 121ºC, tekanan 1 atm, selama 10 menit (atau didihkan
selama 20 menit).
5. Substrat didinginkan hingga suhu 40ºC kemudian
dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan
kedalaman substrat kira-kira 3 cm.
6. Substrat diinokulasi dengan menggunakan
starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).
7. Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup
dengan menggunakan kain basa (boleh menggunakan kertas koran).
8. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara
diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih, terhindar dari debu dan goyangan.
9. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada
suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digoyang-goyang.
10. Pada umur 10-15 hari nata dapat di panen dan di kelola.
BAGAN PEMBUATAN NATA DE COCO
BAB
IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Bardasarkan dari redaksi di atas dapat disimpulkan bahwa :
ü Mikroorganisme
yang berperan dalam proses pembuatan Nata De Coco adalah Acetobacter
Xylinum
ü Hal
– hal yang dapat mempengaruhi dalam pembuatan nata de coco adalah :
o
Temperatur
o
Konsentrasi
o
Kebersihan alat
o
Waktu
o
pH
o
Tempat Nata De Coco
B.
Saran
§ Pembuatan Nata de coco dari air kelapa
sebaiknya diambil dari air kelapa sejak tiga hari sebelum praktikum
dilaksanakan.
§ Untuk mendapatkan hasil nata de coco yang
baik, sebaiknya gula pasir, ZA, dan urea diukur dengan baik, tergantung air
kelapa yang akan kita buat menjadi nata de coco sehingga ukuran bahan dapat
diperkirakan sebelum mencampurnya.
§ Air kelapa yang akan dimasukkan bibit,
sebaiknya kita gunakan perbandingan antara bibit yang akan kita masukkan dengan
air kelapa agar saat dipanen, nata tidak menjadi cair.
§ Saat proses inkubasi pada suhu kamar, ruang
yang bersih sangat mempengaruhi hasil dari nata de coco agar terhindar dari
debu dan mikroorganisme lain, serta hindari goyangan saat melakukan proses
inkubasi.
DAFTAR
PUSTAKA
Best Places To Bet On Boxing - Mapyro
BalasHapusWhere herzamanindir.com/ To Bet On Boxing. It's a sports betting event novcasino in 출장샵 which you bet on the outcome of a game. In the boxing world, apr casino each player must decide if or not to